Sauce Vigneronne

Préparer les échalotes

Émincez finement les échalotes en petits dés réguliers. Cette découpe permettra une cuisson homogène et une libération optimale des arômes dans le vin.

Faire suer les échalotes

Dans une casserole, faites chauffer la margarine noisette à feu moyen. Ajoutez les échalotes émincées et le poivre concassé, puis laissez-les devenir translucides sans coloration pendant environ 3 minutes en remuant régulièrement.

Mouiller au vin rouge

Versez le vin rouge sur les échalotes et incorporez le fond de veau. Mélangez délicatement pour décoller les sucs au fond de la casserole.

Réduction longue

Laissez réduire ce mélange à feu très doux pendant 40 minutes, sans couvrir. La sauce doit perdre environ les deux tiers de son volume et développer une saveur concentrée et profonde.

Filtrer la réduction

Passez la réduction au chinois au-dessus d'un récipient propre, en pressant bien les échalotes pour en extraire tout le jus. Réservez ce liquide aromatique.

Confectionner le roux

Dans une petite casserole propre, faites fondre le beurre noisette à feu moyen. Dès qu'il mousse légèrement, incorporez la farine d'un coup et remuez vivement pendant une minute jusqu'à obtenir une pâte lisse et légèrement dorée.

Lier la sauce

Hors du feu, versez progressivement la réduction filtrée sur le roux, en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Remettez sur feu doux et continuez à remuer jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Assaisonnement final

Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec le sel selon votre palais. Servez aussitôt ou maintenez au chaud dans un endroit tiède jusqu'au moment de dresser.