Sauce aux Poivre Vert Crémeuse pour Viandes Grillées

Torréfier le poivre vert

Déposez les grains de poivre vert égouttés dans une casserole sèche. Chauffez à feu doux pendant 1 à 2 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils libèrent leur parfum et perdent leur humidité résiduelle.

Écraser les grains

Retirez momentanément la casserole du feu. À l'aide du dos d'une cuillère ou d'un pilon, écrasez grossièrement les grains de poivre directement dans la casserole pour libérer leurs arômes internes tout en conservant une texture rustique.

Flamber au cognac

Remettez la casserole sur feu vif et versez le cognac d'un seul trait. Laissez l'alcool s'évaporer et réduire pendant 1 à 2 minutes en grattant les sucs au fond. Si vous souhaitez flamber, inclinez légèrement la casserole vers la flamme ou utilisez une allumette longue.

Incorporer le fond brun

Versez le fond brun dans la casserole et portez à frémissement. Maintenez une ébullition douce pendant environ 5 minutes pour concentrer les saveurs et réduire le liquide d'un bon tiers.

Finir à la crème

Baissez le feu à intensité modérée et incorporez la crème fraîche épaisse. Mélangez intimement et laissez réduire encore 4 à 5 minutes jusqu'à obtenir une consistance nappante : la sauce doit tenir quelques secondes sur le dos d'une cuillère avant de couler lentement.