Beurre Blanc

Émincer l'échalote

Pelez l'échalote et taillez-la en brunoise très fine, presque transparente. Plus le hachage sera délicat, plus la sauce sera soyeuse et élégante en bouche.

Préparer le jus de citron

Pressez la moitié de citron pour en extraire le jus. Filtrez les pépins et réservez le liquide dans un petit récipient.

Préparer le beurre

Sortez le beurre du réfrigérateur et découpez-le en petits cubes réguliers d'environ un centimètre. Cette découpe facilite une incorporation homogène dans la réduction chaude.

Réaliser la réduction

Versez le vin blanc dans une casserole avec l'échalote ciselée et le jus de citron. Placez sur feu doux et laissez réduire lentement jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une à deux cuillères à soupe de liquide sirupeux.

Monter au beurre

Retirez la casserole du feu direct. Incorporez les cubes de beurre un par un en fouettant énergiquement entre chaque ajout. La chaleur résiduelle suffit à faire fondre le beurre tout en créant une émulsion crémeuse et brillante.

Incorporer la crème

Remettez brièvement la casserole sur feu très doux. Versez la crème fraîche en filet tout en mélangeant délicatement pour obtenir une texture onctueuse et homogène. Rectifiez l'assaisonnement selon votre goût.

Servir immédiatement

Le beurre blanc ne supporte pas l'attente : servez-le aussitôt, nappé sur un poisson poché ou des légumes vapeur. Sa texture veloutée et son équilibre acidulé sublimeront vos plats délicats.