Sauce Béarnaise

Préparer le beurre

Sortez le beurre du réfrigérateur et découpez-le en petits cubes d'environ 1 cm. Replacez-les au froid : le beurre doit rester bien froid pour être incorporé correctement dans la sauce.

Réaliser la réduction aromatique

Dans une casserole, réunissez le vin blanc, le vinaigre de vin, l'échalote finement émincée et deux cuillères à soupe d'estragon. Portez à frémissement et laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que deux à trois cuillères de liquide sirupeux.

Tempérer la réduction

Retirez la casserole du feu et patientez deux à trois minutes afin que la réduction tiédisse. Si vous y plongez les jaunes alors qu'elle est trop chaude, ils coaguleront instantanément.

Incorporer les jaunes d'œuf

Versez les jaunes d'œuf dans la réduction tiède. Fouettez vigoureusement pour les amalgamer parfaitement au liquide et obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.

Monter le sabayon au bain-marie

Placez la casserole sur un bain-marie frémissant (l'eau ne doit jamais bouillir). Fouettez sans relâche en décrivant des huit : le mélange va progressivement épaissir et doubler de volume. Dès qu'il nappe le fouet et laisse une trace nette, retirez du feu.

Émulsionner le beurre

Hors du feu, incorporez le beurre froid cube par cube en fouettant constamment. N'ajoutez le suivant que lorsque le précédent est totalement absorbé. La sauce doit devenir onctueuse, brillante et nappante.

Assaisonner et parfumer

Goûtez la béarnaise et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre fraîchement moulu. Ajoutez la dernière cuillère d'estragon réservé pour apporter une touche herbacée finale et une belle couleur.

Servir immédiatement

Servez la sauce béarnaise sans attendre, idéalement en saucière tiède, aux côtés d'une viande grillée ou d'asperges. Si vous devez la conserver quelques minutes, maintenez-la au chaud sur le bain-marie éteint, en remuant de temps en temps.