Saltimbocca de Veau

Préparer les garnitures

Ciseler finement les échalotes. Détailler la mozzarella en 4 tranches égales d'environ 5 mm d'épaisseur. Effeuiller le basilic en réservant 4 belles feuilles pour la garniture et le reste pour la sauce.

Saisir les escalopes

Chauffer une poêle à feu vif avec un filet d'huile d'olive. Saisir chaque escalope de veau 30 secondes sur une seule face pour obtenir une belle coloration dorée, puis réserver sur une assiette, face cuite vers le haut.

Confectionner la sauce tomate

Dans la même poêle, faire revenir les échalotes ciselées à feu moyen jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et légèrement dorées. Verser le coulis de tomate, ajouter quelques feuilles de basilic déchirées, puis laisser frémir doucement pendant 5 minutes en remuant occasionnellement.

Assembler les saltimbocca

Sur le côté cuit de chaque escalope, déposer une tranche de jambon de Parme, puis une tranche de mozzarella et une feuille de basilic frais. Rouler délicatement chaque escalope sur elle-même en serrant bien, puis maintenir le rouleau fermé à l'aide de pics en bois.

Cuire à la sauce tomate

Préchauffer le four en position gril. Déposer les rouleaux de veau dans la poêle contenant la sauce tomate frémissante. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 8 minutes en retournant les saltimbocca à mi-cuisson pour une cuisson homogène.

Gratiner au parmesan

Transférer les saltimbocca dans un plat allant au four, sans la sauce. Râper généreusement le parmesan sur chaque rouleau et enfourner sous le gril pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et joliment doré.

Dresser et servir

Répartir la sauce tomate au basilic au fond de chaque assiette. Retirer délicatement les pics en bois des saltimbocca et les disposer sur le lit de sauce. Décorer avec les feuilles de basilic réservées et servir sans attendre.