Risotto Crémeux aux Asperges Vertes à l'Italienne

Préparer les asperges

Saisissez chaque asperge à deux mains et pliez-la : elle se brisera naturellement à l'endroit où la tige devient fibreuse. Éliminez cette partie dure. À l'aide d'un économe, pelez délicatement le tiers inférieur des tiges restantes. Détaillez les tiges en tronçons de 2 cm environ, en mettant de côté les pointes intactes.

Chauffer le bouillon

Versez le bouillon de légumes dans une casserole et portez-le à frémissement sur feu doux. Maintenez-le chaud tout au long de la préparation du risotto : un bouillon froid ralentirait la cuisson et rendrait le riz collant.

Faire suer l'oignon

Dans une sauteuse large, faites fondre 40 g de beurre sur feu moyen. Ajoutez l'oignon émincé finement et laissez-le devenir translucide sans coloration pendant 3 minutes, en remuant régulièrement.

Cuire les tronçons d'asperges

Incorporez les tronçons d'asperges (sans les pointes) à l'oignon. Laissez-les s'attendrir à couvert pendant 5 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils commencent à s'assouplir tout en gardant un peu de fermeté.

Nacrer le riz

Versez le riz Arborio dans la sauteuse et augmentez légèrement le feu. Remuez sans cesse pendant 2 minutes jusqu'à ce que chaque grain devienne translucide sur les bords tout en restant blanc au cœur : c'est le nacrage, étape clé pour un risotto réussi.

Déglacer au vin blanc

Versez le vin blanc d'un seul trait. L'évaporation sera vive et parfumée. Remuez jusqu'à absorption complète : le riz doit avoir bu tout le liquide avant de passer à l'étape suivante.

Mouiller progressivement

Ajoutez une louche de bouillon chaud et remuez doucement jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé. Répétez l'opération louche après louche. À mi-parcours (environ 10 minutes de cuisson), incorporez les pointes d'asperges réservées et poursuivez la cuisson de la même manière.

Mantecare et assaisonner

Lorsque le riz est crémeux mais garde une légère mâche au centre, retirez la sauteuse du feu. Incorporez le reste du beurre froid en dés et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pour créer une texture onctueuse et brillante. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel (avec parcimonie) et le poivre blanc.

Dresser et servir

Répartissez immédiatement le risotto dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Le risotto doit s'étaler en vague lente lorsque vous inclinez l'assiette — signe d'une consistance parfaite. Servez sans attendre.