Pommes Dauphine

Cuisson des pommes de terre

Plongez les pommes de terre non épluchées dans une grande quantité d'eau froide salée. Portez à ébullition puis laissez cuire à feu moyen pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'une lame de couteau les traverse sans résistance.

Préparation de la panade

Dans une casserole, réunissez l'eau et le beurre coupé en morceaux. Salez légèrement et chauffez à feu moyen jusqu'à ébullition complète, en veillant à ce que le beurre soit entièrement fondu avant que l'eau ne frémisse.

Incorporation de la farine

Dès l'ébullition, retirez la casserole du feu et versez la farine en une seule fois. Travaillez vigoureusement le mélange jusqu'à obtenir une pâte homogène qui forme une boule et se décolle nettement des parois. Remettez brièvement sur feu doux en remuant pour dessécher légèrement la pâte.

Ajout des œufs

Transférez la panade dans un récipient et laissez-la tiédir quelques minutes. Incorporez ensuite les œufs un par un, en mélangeant énergiquement entre chaque ajout jusqu'à absorption complète. La pâte à choux obtenue doit être lisse, brillante et former un ruban souple.

Réalisation de la purée

Égouttez les pommes de terre cuites et pelez-les encore chaudes. Écrasez-les immédiatement à l'aide d'un presse-purée pour obtenir une texture parfaitement lisse, sans aucun grumeau.

Assemblage de l'appareil

Incorporez progressivement la purée encore tiède à la pâte à choux en mélangeant délicatement. Rectifiez l'assaisonnement en sel selon votre goût. L'appareil final doit être homogène et suffisamment ferme pour être façonné.

Façonnage des pommes dauphine

À l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse, formez des boudins de 3 à 4 cm directement au-dessus de l'huile ou sur une plaque farinée. Vous pouvez également façonner des petites quenelles avec deux cuillères légèrement humidifiées.

Chauffe de l'huile

Versez l'huile de friture dans la friteuse et chauffez-la à 170°C. Vérifiez la température en y plongeant un petit morceau de pâte : il doit remonter immédiatement à la surface en grésillant.

Friture des pommes dauphine

Plongez délicatement les pommes dauphine par petites fournées de 6 à 8 pièces pour ne pas faire chuter la température. Laissez-les dorer uniformément pendant 3 à 4 minutes en les retournant si nécessaire. Elles doivent être bien gonflées et d'un beau doré soutenu.

Égouttage et service

Retirez les pommes dauphine à l'aide d'une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excédent d'huile. Salez légèrement et servez sans attendre pour profiter de leur texture croustillante à l'extérieur et moelleuse à cœur.