Pâtes aux Épinards

Préparer les épinards

Rincez soigneusement les épinards sous l'eau froide pour éliminer toute trace de terre. Portez un grand volume d'eau à ébullition dans une marmite, puis plongez-y les épinards pendant 3 à 4 minutes. Égouttez-les immédiatement et pressez-les entre vos mains pour extraire un maximum d'eau.

Hacher les épinards

Transférez les épinards bien essorés dans le bol d'un mixeur plongeant ou d'un robot. Mixez-les par impulsions courtes jusqu'à obtenir une texture finement hachée mais pas réduite en purée.

Confectionner la sauce crémeuse

Dans une casserole à feu doux, faites fondre le beurre. Ajoutez les épinards hachés, versez le lait et la crème fraîche, puis incorporez la moitié du parmesan râpé. Assaisonnez d'une pincée de muscade, de sel et de poivre. Laissez mijoter doucement pendant 5 minutes en remuant régulièrement.

Cuire les tagliatelles

Pendant que la sauce mijote, portez un grand faitout d'eau salée à vive ébullition. Plongez-y les tagliatelles fraîches et faites-les cuire 2 à 3 minutes selon les indications du paquet. Égouttez-les en réservant une petite louche d'eau de cuisson.

Lier et servir

Retirez la casserole du feu et incorporez rapidement le jaune d'œuf à la préparation aux épinards en fouettant vivement. Versez aussitôt les pâtes égouttées dans la sauce et mélangez délicatement pour bien les enrober. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et servez sans attendre, parsemé du reste de parmesan.