Pâtes Carbonara

Préparer l'appareil crémeux

Dans un récipient, déposez les 6 jaunes d'œuf. Ajoutez le parmesan finement râpé, une pincée de sel et 2 pincées de poivre. Travaillez vigoureusement le tout jusqu'à obtenir une crème homogène et légèrement mousseuse. Réservez à température ambiante.

Lancer la cuisson de l'eau

Remplissez une grande casserole d'eau froide et portez-la à ébullition sur feu vif. Salez l'eau avec 2 pincées de sel dès qu'elle frémit.

Rissoler la pancetta

Pendant que l'eau chauffe, détaillez la pancetta en lardons épais d'environ un demi-centimètre. Faites-les revenir dans une poêle avec l'huile d'olive sur feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants sur les bords. Retirez la pancetta et conservez la poêle avec son gras de cuisson hors du feu.

Cuire les pâtes al dente

Plongez les pâtes dans l'eau bouillante et faites-les cuire selon le temps indiqué sur le paquet, en retirant une minute pour obtenir une texture al dente. Avant de les égoutter, prélevez deux bonnes cuillères d'eau de cuisson et incorporez-les au mélange de jaunes d'œuf préparé à l'étape 1. Égouttez ensuite les pâtes rapidement, sans les rincer.

Assembler et servir

Transvasez immédiatement les pâtes égouttées dans la poêle contenant le gras de pancetta et mélangez sur feu éteint. Versez alors la préparation aux jaunes d'œuf sur les pâtes chaudes et enrobez chaque pâte d'un geste vif et continu. Ajoutez la pancetta rissolée, terminez par 3 pincées de poivre fraîchement moulu et servez sans attendre.