Moules à la Crème

Nettoyage des moules

Grattez les moules une à une pour retirer les éventuels filaments (le byssus) et les petits coquillages parasites. Rincez-les abondamment sous l'eau froide en les brassant vigoureusement. Éliminez sans hésitation les moules ouvertes qui ne se referment pas quand vous les tapotez.

Préparation des aromates

Épluchez l'oignon et émincez-le finement en demi-lunes. Pelez les gousses d'ail et écrasez-les au mortier jusqu'à obtenir une pâte grossière. Réservez séparément.

Cuisson des moules

Dans un grand faitout, faites fondre une noix de beurre (environ 20 g) à feu moyen. Ajoutez l'oignon émincé et laissez-le suer jusqu'à ce qu'il devienne translucide, sans coloration. Versez alors les moules d'un coup, arrosez avec le vin blanc et donnez quelques tours de moulin à poivre. Couvrez et laissez cuire à feu vif pendant 5 minutes en secouant le faitout à mi-cuisson.

Récupération du jus

Dès que les moules sont ouvertes, transvasez-les dans un récipient en les maintenant couvertes pour qu'elles restent chaudes. Filtrez soigneusement le jus de cuisson à travers un linge fin ou une passoire garnie de papier absorbant pour éliminer tout résidu de sable. Conservez précieusement ce bouillon parfumé.

Réalisation du roux

Dans une casserole à fond épais, faites fondre le reste du beurre à feu doux. Incorporez la farine en une seule fois et mélangez énergiquement pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Le roux doit blondir légèrement tout en restant souple, sans former de grumeaux.

Montage de la sauce

Versez progressivement le jus de moules filtré sur le roux, en fouettant vivement après chaque ajout pour obtenir une sauce homogène. Incorporez l'ail pilé et laissez frémir à feu modéré pendant 3 à 4 minutes : la sauce doit épaissir et napper délicatement le dos d'une cuillère.

Finition à la crème

Baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche en remuant délicatement. Ajoutez le persil haché et rectifiez l'assaisonnement en poivre si nécessaire. Laissez chauffer doucement pendant 2 minutes sans jamais atteindre l'ébullition, qui ferait trancher la crème.

Assemblage et service

Remettez les moules dans le faitout et nappez-les généreusement de sauce crémeuse. Réchauffez l'ensemble à feu doux pendant 2 minutes en remuant avec précaution pour enrober chaque coquillage. Servez immédiatement dans le plat de cuisson, accompagné de pain frais pour saucer.