Mayonnaise

Tempérer les ingrédients

Sortez le jaune d'œuf et la moutarde du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer. Des ingrédients à la même température s'émulsionnent bien plus facilement et réduisent considérablement le risque de mayonnaise ratée.

Préparer la base aromatique

Déposez le jaune d'œuf dans un saladier stable. Ajoutez la moutarde de Dijon, le vinaigre, une pincée de sel et une touche de poivre. Cette base constitue le socle de votre émulsion.

Mélanger la base

Fouettez vigoureusement ce mélange pendant une trentaine de secondes jusqu'à obtenir une préparation homogène et légèrement crémeuse. Le jaune doit blanchir très légèrement.

Incorporer l'huile goutte à goutte

Versez l'huile neutre en un mince filet, presque goutte à goutte au début, tout en fouettant sans interruption. Cette étape est cruciale : l'émulsion se forme progressivement et la mayonnaise commence à prendre corps.

Accélérer l'émulsion

Une fois que la mayonnaise a pris et devient crémeuse, vous pouvez augmenter légèrement le débit d'huile tout en maintenant un fouettage constant. La sauce doit épaissir progressivement et devenir bien ferme.

Rectifier l'assaisonnement

Goûtez votre mayonnaise et ajustez le sel et le poivre selon vos préférences. La sauce doit être onctueuse, brillante et tenir parfaitement en masse sur le fouet.

Conserver au frais

Transvasez la mayonnaise dans un récipient hermétique et réservez au réfrigérateur. Consommez-la dans les 24 heures pour une fraîcheur optimale, le jaune d'œuf cru ne se conservant pas longtemps.