Macaronade au Paleron de Bœuf et Échine de Porc

Préparer la farce aromatique

Épluchez et hachez finement l'ail avec le persil pour obtenir une persillade parfumée. Découpez la poitrine fumée en six bâtonnets réguliers de la longueur des tranches de paleron.

Façonner les paupiettes

Étalez chaque tranche de paleron à plat. Déposez au centre un bâtonnet de poitrine fumée et une pincée généreuse de persillade. Repliez les bords de la viande sur la garniture puis ficelez fermement chaque paupiette pour qu'elle garde sa forme à la cuisson.

Faire rissoler les viandes

Chauffez votre cocotte en fonte à feu vif. Saisissez l'échine de porc et les paupiettes jusqu'à obtenir une belle coloration dorée sur toutes les faces. Ajoutez l'oignon émincé et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

Déglacer au vin rouge

Versez le vin rouge dans la cocotte chaude et grattez les sucs de cuisson collés au fond avec une cuillère. Laissez réduire d'un tiers pour concentrer les arômes et éliminer l'acidité de l'alcool.

Incorporer le concentré de tomates

Ajoutez le concentré de tomates et mélangez vigoureusement pour enrober les viandes. Versez environ 70 cl d'eau chaude pour obtenir une sauce fluide qui couvrira les morceaux. Portez à frémissement.

Assaisonner et aromatiser

Incorporez le basilic ciselé et une pointe de piment de Cayenne selon votre tolérance au piquant. Assaisonnez de sel et de poivre noir fraîchement moulu, puis mélangez délicatement.

Mijoter longuement

Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant une heure. Retournez les paupiettes et l'échine à mi-cuisson pour une imprégnation uniforme. La sauce doit réduire lentement et napper généreusement les viandes.