Recette de Macarons à la Framboise Croustillants et Fondants

Préparer le tant-pour-tant

Associez la poudre d'amande et le sucre glace dans un récipient, puis passez ce mélange au tamis fin pour éliminer tout grumeau. Cette étape garantit des coques parfaitement lisses.

Monter les blancs en neige

Versez les blancs d'œuf tempérés dans la cuve du batteur et fouettez à vitesse moyenne. Dès que la masse devient mousseuse et forme des ondulations, incorporez progressivement 45 g de sucre semoule tout en continuant de battre.

Obtenir la meringue française

Poursuivez le battage jusqu'à ce que les blancs forment un bec souple et brillant au bout du fouet. Ajoutez alors le reste du sucre semoule ainsi que le colorant rouge, puis augmentez la vitesse au maximum. La meringue est prête lorsqu'elle présente une texture satinée et homogène.

Macaronner l'appareil

Déposez le tant-pour-tant sur la meringue et travaillez la masse à la maryse en ramenant délicatement les bords vers le centre. Écrasez ensuite légèrement l'appareil contre la paroi du récipient pour le détendre. Testez la consistance : un ruban doit couler en formant un pli qui s'efface lentement en une dizaine de secondes.

Pocher les coques

Transférez l'appareil dans une poche munie d'une douille lisse de 8 mm. Sur une plaque recouverte d'un tapis silicone, formez des disques réguliers de 3 cm de diamètre en tenant la poche perpendiculaire à la surface. Espacez chaque coque de 2 cm pour permettre l'étalement.

Croûter les macarons

Laissez reposer les coques à l'air libre jusqu'à ce qu'une pellicule sèche se forme en surface : au toucher, l'appareil ne doit plus coller au doigt. Cette étape, appelée croûtage, favorise la formation de la collerette à la cuisson.

Cuire les coques

Préchauffez votre four à 150 °C en chaleur tournante. Enfournez une plaque à mi-hauteur et laissez cuire 12 minutes. Les coques sont prêtes lorsqu'elles se décollent facilement du tapis sans laisser de trace humide. Répétez l'opération pour les plaques restantes.

Réaliser la ganache framboise

Réunissez le coulis de framboise et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition à feu vif en remuant constamment pendant 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement.

Monter la ganache au beurre

Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre coupé en petits morceaux en mélangeant vigoureusement. Continuez de remuer hors du feu jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante, puis laissez tiédir à température ambiante avant utilisation.

Garnir et assembler

Triez les coques par taille similaire. Déposez une noisette de ganache sur la face plate d'une coque, puis coiffez délicatement d'une seconde coque en appuyant légèrement pour répartir la garniture jusqu'au bord. Répétez pour l'ensemble des macarons.

Maturer au réfrigérateur

Rangez les macarons assemblés dans une boîte hermétique et placez-les au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Ce repos permet à la ganache de parfumer les coques et d'obtenir une texture moelleuse idéale. Sortez-les 15 minutes avant dégustation.