Fondue Chinoise

Découpe des viandes

Tranchez le bœuf et le poulet en fines lamelles de 3 mm d'épaisseur maximum, en prenant soin de retirer les nerfs et le gras visible. Conservez précieusement toutes les parures dans un récipient à part pour enrichir votre bouillon.

Préparation des produits de la mer

Décortiquez les crevettes en conservant les têtes et carapaces. Parez les noix de pétoncle en retirant le muscle latéral. Détaillez le thon en cubes réguliers de 2 cm. Réservez tous les parures et déchets avec ceux des viandes.

Confection du bouillon aromatique

Piquez l'oignon avec le clou de girofle. Dans une grande marmite, versez les 2 litres d'eau et plongez-y l'oignon clouté, le piment sec, l'anis étoilé ainsi que toutes les parures réservées. Portez à ébullition puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement doux pendant 2 heures. Assaisonnez de sel et de poivre.

Filtrage du bouillon

Une fois le temps de cuisson écoulé, passez délicatement le bouillon à travers un chinois pour obtenir un liquide limpide et parfumé. Transvasez-le dans votre caquelon et maintenez-le au chaud sur son réchaud de table.

Sauce pékinoise

Émulsionnez vigoureusement le jus de citron avec le ketchup, la moutarde et quelques gouttes d'huile pimentée selon votre tolérance. Goûtez et ajustez l'équilibre sucré-acide-piquant à votre convenance.

Sauce aux huîtres et ciboulette

Ciselez finement le bouquet de ciboulette. Écrasez la gousse d'ail et incorporez-la à la sauce huître avec la ciboulette. Travaillez l'ensemble jusqu'à obtenir une sauce homogène et parfumée.

Sauce aux cacahuètes

Faites torréfier les cacahuètes à sec dans une poêle bien chaude en les remuant constamment jusqu'à coloration dorée. Réduisez-les en poudre grossière au blender, puis incorporez la sauce soja et le jus d'un citron. Détendez avec un filet d'eau si la consistance est trop épaisse.

Sauce nuoc mam sucrée

Versez le nuoc mam dans un récipient avec l'eau et les morceaux de sucre. Ajoutez l'ail pilé et le piment finement émincé. Fouettez énergiquement jusqu'à dissolution complète du sucre.

Sauce au gingembre

Mélangez les deux vinaigres — le vinaigre nature et celui aromatisé au gingembre — avec le gingembre frais finement haché. Laissez reposer quelques minutes pour que les saveurs s'harmonisent.

Dressage et service

Disposez artistiquement les viandes et produits de la mer sur des assiettes de service, accompagnés de quartiers de citron pour la fraîcheur. Présentez les cinq sauces dans des coupelles individuelles autour du caquelon fumant. Chaque convive pique ses morceaux sur des pics à brochette et les plonge dans le bouillon frémissant pour une cuisson à la minute.