Filet de Sandre

Préparer le sandre

Passez les filets de sandre sous un filet d'eau fraîche, puis séchez-les délicatement avec du papier absorbant. Vérifiez l'absence d'arêtes en passant le doigt sur la chair et retirez-les si nécessaire.

Émincer les échalotes

Pelez les échalotes et ciselez-les finement. Plus le hachage sera régulier, plus la sauce sera homogène.

Saisir les échalotes et le poisson

Dans une sauteuse, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajoutez les échalotes et laissez-les devenir translucides sans colorer. Déposez ensuite les filets de sandre, assaisonnez de sel et de poivre.

Pocher au vin blanc

Versez le vin blanc autour des filets et parsemez d'estragon frais effeuillé. Couvrez la sauteuse et maintenez un feu vif pendant 4 à 5 minutes. La chair doit devenir opaque et se détacher facilement.

Réserver le poisson

À l'aide d'une écumoire, transférez délicatement les filets dans un plat de service. Couvrez-les d'une feuille de papier aluminium pour les maintenir au chaud pendant la préparation de la sauce.

Réduire le jus de cuisson

Remettez la sauteuse sur feu vif et laissez le liquide réduire de moitié en remuant régulièrement. Cette concentration intensifie les saveurs et prépare la base de votre sauce.

Terminer la sauce

Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et mélangez vigoureusement. Laissez frémir 2 minutes. Hors du feu, ajoutez le jaune d'œuf en fouettant énergiquement pour obtenir une texture onctueuse et brillante.

Dresser et servir

Nappez généreusement les filets de sandre avec la sauce crémeuse à l'estragon. Servez immédiatement, accompagné par exemple de pommes vapeur ou de riz basmati.