Cuissot de Chevreuil Mariné au Vin Rouge – Recette Traditionnelle

Préparer les légumes aromatiques

Tailler les carottes, le céleri et les oignons en fine brunoise. Émincer finement les échalotes et écraser légèrement les gousses d'ail avec le plat de la lame. Ciseler grossièrement le persil plat.

Infuser le vin aux aromates

Dans une grande marmite, réunir le persil ciselé, le bouquet garni, les clous de girofle et une bonne pincée de poivre noir concassé. Verser le vin rouge, les trois quarts du vin blanc et le vinaigre. Porter à frémissement puis maintenir une cuisson douce pendant trente minutes.

Faire rissoler la garniture aromatique

Pendant l'infusion du vin, chauffer généreusement l'huile d'olive dans une poêle. Y faire revenir la brunoise de légumes en remuant constamment jusqu'à obtenir une belle coloration dorée sur l'ensemble.

Réduire le fond de sauce

Incorporer les légumes rissolés au vin infusé. Augmenter le feu et laisser réduire vivement jusqu'à obtenir environ un litre et demi de liquide. Passer le tout en pressant fermement les légumes pour en extraire tous les sucs, puis remettre dans la marmite rincée.

Concentrer la sauce au bouillon

Ajouter le bouillon de bœuf corsé, le reste du vin blanc et une nouvelle pincée de poivre concassé. Laisser réduire à petits bouillons pendant une heure trente, jusqu'à obtenir environ soixante-dix centilitres d'un liquide concentré et parfumé. Filtrer finement.

Lier la sauce au roux

Dans une casserole propre, faire fondre le beurre à feu moyen. Incorporer la farine d'un coup et remuer sans relâche pendant deux à trois minutes pour obtenir un roux blond. Verser progressivement la sauce réduite en fouettant vigoureusement, puis maintenir à légère ébullition dix minutes. Réserver cette sauce au frais jusqu'au lendemain.

Assaisonner le cuissot

Déposer le cuissot désossé et ficelé dans un plat à rôtir. Le badigeonner généreusement d'eau-de-vie sur toutes ses faces. Enduire ensuite d'huile d'olive, puis parsemer de thym, de romarin, de poivre noir concassé et d'une râpée de muscade.

Rôtir le cuissot

Enfourner le cuissot dans un four préchauffé à deux cents degrés en chaleur tournante. Après trente minutes, baisser à cent quatre-vingts degrés et poursuivre la cuisson quarante-cinq minutes supplémentaires. Arroser régulièrement avec un peu de vin blanc et le jus qui s'accumule dans le plat.

Finaliser la sauce et reposer la viande

Sortir le cuissot du four, le saler généreusement et laisser tiédir. Filtrer le jus de cuisson et l'incorporer à la sauce réservée. Envelopper la pièce de viande dans du film alimentaire et la réfrigérer jusqu'au lendemain.

Trancher le cuissot à froid

Le jour du service, sortir le cuissot du réfrigérateur. Le découper en tranches régulières d'environ un centimètre, comme on le ferait pour un gigot. Disposer harmonieusement les tranches dans un plat de service allant au four.

Réchauffer et servir

Préchauffer le four à deux cents degrés. Faire chauffer la sauce à feu doux en incorporant la crème fraîche pour l'adoucir. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Napper généreusement les tranches de viande et enfourner huit à dix minutes pour réchauffer l'ensemble.