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Croûte aux Morilles, Cèpes et Champignons de Paris
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reviews
Une entrée raffinée qui marie les saveurs boisées des morilles, cèpes et champignons de Paris dans une sauce crémeuse au vin blanc. Parfaite pour impressionner vos convives lors d'un repas de fête.
1h1hMedium6 servings
Servings
6
Preparation
1
Réhydrater les champignons secs
La veille ou au minimum 4 heures avant, placez séparément les morilles, les cèpes et les champignons des bois dans trois bols distincts. Couvrez chaque variété d'eau tiède et laissez gonfler à température ambiante. Conservez précieusement ces eaux de trempage qui serviront à parfumer la sauce.
15 minMorille séchéeCèpeChampignon forestier déshydratéEau
Les morilles nécessitent un trempage séparé car elles contiennent souvent du sable dans leurs alvéoles — vous devrez les rincer plusieurs fois avant utilisation.
2
Préparer les champignons de Paris
Nettoyez les champignons de Paris et émincez-les en lamelles régulières. Pressez le citron et versez son jus dans une casserole avec de l'eau légèrement salée. Plongez-y les champignons émincés et faites-les pocher 5 minutes à frémissement. Égouttez-les en réservant ce bouillon de cuisson.
10 minChampignon de Paris ou champignon de coucheCitronSelEau
Casserole
3
Nettoyer les champignons réhydratés
Prélevez délicatement les champignons réhydratés de leur eau de trempage sans remuer le fond où le sable s'est déposé. Rincez soigneusement chaque morille sous un filet d'eau en écartant les alvéoles pour éliminer tout résidu. Décantez les eaux de trempage dans un récipient propre en laissant le dépôt au fond.
10 min4
Faire sauter les champignons
Émincez finement l'échalote et hachez la gousse d'ail. Dans une sauteuse, faites mousser 50 g de beurre à feu vif. Versez-y l'ensemble des champignons égouttés et faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Incorporez l'échalote et l'ail, puis déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire doucement pendant la préparation du roux.
15 minBeurreÉchaloteGousse d'ailVin blanc sec
Sauteuse
Ne surchargez pas la sauteuse : les champignons doivent grésiller et non bouillir dans leur eau pour développer leurs arômes.
5
Confectionner le roux
Dans une casserole propre, faites fondre le reste du beurre à feu moyen. Incorporez la farine d'un seul coup et mélangez vigoureusement pour obtenir une pâte homogène. Poursuivez la cuisson en remuant constamment jusqu'à obtenir une teinte blonde dorée. Retirez du feu et laissez refroidir complètement.
10 minBeurreFarine de blé
Casserole
Un roux bien refroidi combiné à un liquide chaud est le secret d'une sauce parfaitement lisse, sans le moindre grumeau.
6
Monter la sauce
Réchauffez les eaux de trempage décantées mélangées au bouillon des champignons de Paris. Dans une casserole, incorporez progressivement ce liquide chaud au roux froid, par petites quantités, en fouettant énergiquement entre chaque ajout. Versez ensuite la crème fraîche et portez à légère ébullition en continuant de remuer.
10 minCrème fraîche
Casserole
7
Assembler et mijoter
Transférez les champignons sautés dans la sauce crémeuse et mélangez délicatement. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Laissez mijoter à feu très doux pendant une heure en remuant régulièrement. Ajustez la consistance en cours de cuisson avec un peu d'eau ou de crème selon vos préférences.
1hSelPoivre noir
Casserole
Si la sauce épaissit trop en fin de cuisson, allongez-la avec quelques cuillerées d'eau de trempage réservée plutôt qu'avec de la crème pour ne pas alourdir le plat.
8
Dresser sur croûtes grillées
Faites griller des tranches de pain de campagne épaisses jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Déposez-les dans des assiettes creuses et nappez généreusement de la préparation aux morilles. Servez immédiatement pendant que la sauce est encore frémissante.
5 minGrille-pain
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