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Calamars à l'Armoricaine au Cognac et Concentré de Homard
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Calamars à l'armoricaine, mijotés dans une sauce au vin blanc, cognac et tomates concassées, relevée d'un concentré de homard. Un plat généreux aux saveurs iodées de Bretagne, parfait pour les...
15 min1hMedium4 servings
Servings
4
Preparation
1
Préparer les calamars
Retirer délicatement la membrane translucide qui enveloppe le corps des calamars en la pinçant et en la tirant vers le bas. Séparer les tentacules du corps, puis détailler ce dernier en anneaux réguliers d'environ 1 cm d'épaisseur.
8 minCalmar ou calamar ou encornet
Pour faciliter le retrait de la peau, passez brièvement les calamars sous l'eau froide : la membrane se décollera plus aisément.
2
Émincer les aromates
Trancher les oignons en deux dans le sens de la hauteur, puis les débiter en fines demi-lunes. Écraser légèrement les gousses d'ail avec le plat de la lame, les peler et les hacher menu.
5 minOignonAil
3
Saisir les calamars
Verser un généreux filet d'huile d'olive dans une cocotte en fonte et la faire chauffer à feu vif. Y déposer les morceaux de calamars et les faire revenir vivement pendant 2 minutes en les retournant régulièrement. Les réserver dans un récipient à part.
4 minCalmar ou calamar ou encornetHuile d'olive vierge extra
Cocotte en fonte
Ne surchargez pas la cocotte : si nécessaire, procédez en deux fournées pour obtenir une belle coloration sans que les calamars ne rendent leur eau.
4
Faire fondre les oignons
Baisser le feu sous la cocotte et y verser les oignons émincés. Les laisser compoter doucement une dizaine de minutes en remuant de temps à autre, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans brunir. Incorporer l'ail haché en fin de cuisson et mélanger une minute supplémentaire.
12 minOignonAil
Cocotte en fonte
5
Flamber au cognac
Remettre les calamars saisis dans la cocotte avec les oignons. Verser le cognac et incliner légèrement la cocotte vers la flamme pour l'enflammer, ou utiliser une allumette longue. Laisser les flammes s'éteindre naturellement tout en secouant doucement le récipient.
2 minCalmar ou calamar ou encornetCognac
Cocotte en fonte
Éloignez votre visage et vos manches lors du flambage. Si les flammes tardent à partir, le cognac n'est pas assez chaud : patientez quelques secondes de plus.
6
Ajouter tomates et vin
Verser les tomates concassées sur les calamars, puis mouiller avec le vin blanc. Assaisonner de sel et de poivre selon votre goût. Porter à frémissement en mélangeant pour bien répartir les saveurs.
3 minTomates pelées en boîteVin blanc secSelPoivre noir
Cocotte en fonte
7
Mijoter longuement
Couvrir la cocotte et réduire le feu au minimum. Laisser mijoter tranquillement pendant 45 minutes environ, en vérifiant de temps en temps que la sauce ne s'assèche pas. Les calamars doivent devenir tendres sous la fourchette.
45 minCocotte en fonte
Si vos calamars restent caoutchouteux après 45 minutes, poursuivez la cuisson : ils s'attendriront d'un coup vers la cinquantième minute.
8
Corser et finaliser
Retirer le couvercle et incorporer le concentré de homard en le délayant dans la sauce. Poursuivre la cuisson à découvert pendant une dizaine de minutes supplémentaires pour que la sauce épaississe et que les arômes se concentrent. Rectifier l'assaisonnement avant de servir bien chaud.
10 minConcentré de homard
Cocotte en fonte
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