Recette Traditionnelle de Cailles Rôties aux Raisins Blancs

Préparer les raisins

Détachez les grains de raisin noir et blanc de leurs grappes. À l'aide d'un petit couteau, incisez délicatement la peau de chaque grain et retirez-la. Réservez les grains pelés dans un récipient.

Assaisonner les cailles

Prélevez environ 20 g de beurre tendre et mélangez-le avec une pincée de sel et du poivre fraîchement moulu. Glissez cette noix de beurre assaisonné à l'intérieur de chaque caille, dans la cavité abdominale.

Saisir les cailles

Faites chauffer 20 g de beurre dans l'autocuiseur ouvert, à feu moyen-vif. Déposez les cailles et faites-les colorer sur toutes leurs faces pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir une belle teinte dorée uniforme.

Ajouter la garniture aromatique

Ajoutez les grains de raisin pelés autour des cailles, puis le bouquet garni. Versez le fond de volaille et le vin blanc sec. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre.

Cuisson sous pression

Fermez l'autocuiseur hermétiquement et laissez cuire 9 à 10 minutes à partir du moment où la soupape commence à tourner. Retirez du feu et attendez que la pression redescende naturellement avant d'ouvrir.

Réserver les cailles

Ouvrez délicatement l'autocuiseur. Prélevez les cailles et les raisins à l'aide d'une cuillère, puis disposez-les sur un plat de service. Couvrez d'une feuille d'aluminium pour maintenir au chaud pendant la préparation de la sauce.

Réduire et monter la sauce au beurre

Retirez le bouquet garni du jus de cuisson. Faites réduire ce jus à feu vif jusqu'à ce qu'il devienne légèrement sirupeux. Hors du feu, incorporez le reste du beurre en petits morceaux en fouettant vigoureusement pour obtenir une sauce onctueuse et brillante.

Dresser et servir

Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Nappez généreusement les cailles avec la sauce au beurre et aux sucs de cuisson. Répartissez les grains de raisin autour et servez sans attendre.