Bûche de Noël Chocolat-Praliné aux Noisettes

Préparer le biscuit roulé

Préchauffer le four à 200°C. Séparer les blancs des jaunes pour les 4 œufs. Dans un récipient, fouetter énergiquement les jaunes avec 100 g de sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux et blanchi. Incorporer délicatement la farine tamisée mélangée à la levure émiettée, puis les 30 g de beurre fondu tiède.

Monter les blancs en neige

Battre les blancs d'œufs en neige ferme à l'aide d'un batteur électrique. Les incorporer en trois fois au mélange précédent avec des mouvements enveloppants de bas en haut pour conserver le maximum d'air dans la pâte.

Cuire le biscuit

Chemiser une plaque à pâtisserie de papier aluminium généreusement beurré. Étaler la pâte en une couche uniforme d'environ 1 cm d'épaisseur. Enfourner pour 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le biscuit soit doré mais encore souple au toucher.

Démouler et réserver le biscuit

Dès la sortie du four, retourner le biscuit sur un plan de travail légèrement beurré. Couvrir d'un linge propre humide et laisser tiédir 5 minutes. Retirer ensuite délicatement le papier aluminium en le décollant progressivement.

Réaliser le praliné maison

Dans une poêle à fond épais, verser 250 g de sucre et le laisser fondre à sec sur feu moyen sans remuer. Quand le caramel atteint une couleur ambrée, ajouter les noisettes grillées d'un coup et mélanger rapidement. Verser immédiatement sur un tapis silicone ou une surface beurrée et laisser refroidir complètement.

Mixer le praliné

Une fois le caramel aux noisettes totalement refroidi et durci, le casser en morceaux grossiers. Réduire en poudre fine au robot culinaire en procédant par impulsions successives.

Confectionner la crème pâtissière

Faire chauffer le lait dans une casserole jusqu'à frémissement. Parallèlement, travailler les 4 jaunes d'œufs avec la farine de maïs jusqu'à homogénéité. Verser le lait chaud en filet sur ce mélange tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu très doux en remuant constamment jusqu'à épaississement, sans jamais laisser bouillir.

Monter la crème au beurre pralinée

Laisser la crème pâtissière refroidir complètement au réfrigérateur. Travailler les 200 g de beurre ramolli jusqu'à obtenir une consistance pommade crémeuse. Incorporer progressivement la crème pâtissière froide au beurre, puis ajouter le praliné en poudre et mélanger jusqu'à homogénéité.

Préparer le glaçage chocolat

Prélever un tiers de la crème au beurre pralinée. Faire fondre le chocolat au bain-marie en veillant à ce que le fond du récipient ne touche pas l'eau. Laisser tiédir légèrement puis l'incorporer à la portion de crème réservée pour obtenir une crème chocolatée lisse.

Garnir et rouler la bûche

Étaler uniformément la crème au beurre pralinée sur le biscuit encore légèrement tiède. Rouler délicatement le biscuit sur lui-même dans le sens de la longueur en s'aidant du papier pour former un cylindre régulier. Égaliser les extrémités en coupant net et conserver une chute pour la décoration.

Napper et décorer

À l'aide d'une poche à douille ou d'une spatule, recouvrir entièrement la bûche de crème au chocolat. Créer des stries à la fourchette pour imiter l'écorce d'un rondin. Positionner la chute de biscuit sur le dessus pour figurer un nœud de bois. Protéger de film alimentaire et réfrigérer au minimum 4 heures avant de servir.