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Blanquette de Veau
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La blanquette de veau, un classique de la cuisine française : viande fondante mijotée dans un bouillon parfumé, nappée d'une sauce onctueuse à la crème fraîche et au jaune d'œuf. Un plat réconfortant et généreux.
15 min2hMedium4 servings
Servings
4
Preparation
1
Préparer les légumes
Épluchez les carottes et taillez-les en rondelles de 5 mm d'épaisseur. Pelez l'oignon jaune et détaillez-le en quartiers. Égouttez les champignons de leur jus.
10 minCarotteOignon jauneChampignon
Gardez le jus des champignons : il pourra servir à compléter le liquide de cuisson si besoin.
2
Saisir la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer un filet d'huile à feu moyen-vif. Disposez les morceaux de veau sans les superposer et laissez-les colorer légèrement sur toutes les faces, environ 5 minutes au total. La viande ne doit pas brunir franchement, simplement prendre une teinte nacrée.
8 minVeau
Procédez en deux fournées si nécessaire pour éviter que la viande ne rende trop d'eau et ne bouille au lieu de saisir.
3
Singer la viande
Saupoudrez la farine directement sur les morceaux de veau encore dans la cocotte. Remuez vigoureusement pendant une à deux minutes pour que la farine enrobe chaque morceau et commence à cuire au contact de la chaleur. Cette étape permettra d'épaissir naturellement la sauce.
2 minFarine de blé
4
Mouiller et assembler
Versez le vin blanc et laissez-le frémir 30 secondes pour qu'il perde son acidité. Ajoutez ensuite environ 75 cl d'eau chaude, le cube de bouillon de poule et le bouillon de légumes en les émiettant. Incorporez les carottes, l'oignon et les champignons. Le liquide doit affleurer la viande ; complétez avec un peu d'eau si besoin. Salez modérément et poivrez.
5 minSelLégumes pour potagesFond de volaille pour sauces et cuissonVin blanc secPoivre noir
Utilisez de l'eau chaude plutôt que froide : la cocotte ne perdra pas sa température et la cuisson démarrera plus vite.
5
Cuisson longue à couvert
Dès l'ébullition, baissez le feu au minimum et couvrez la cocotte. Laissez mijoter très doucement pendant 1 h 30 à 2 h, en remuant de temps en temps. La viande est prête lorsqu'elle se défait facilement sous la pointe d'un couteau. Si le niveau de liquide baisse trop, ajoutez un peu d'eau chaude en cours de route.
1h406
Préparer la liaison
Pendant les dernières minutes de cuisson, réunissez dans un bol la crème fraîche et le jaune d'œuf. Pressez un demi-citron et ajoutez son jus au mélange. Fouettez énergiquement jusqu'à obtenir une préparation bien lisse et homogène.
5 minCitronCrème épaisseOeuf
Le citron évite que le jaune d'œuf ne coagule au contact de la chaleur et apporte une fraîcheur indispensable à la blanquette.
7
Lier et servir
Retirez la cocotte du feu. Prélevez deux louches de bouillon chaud et versez-les en filet dans le bol contenant la liaison, en fouettant sans cesse pour tempérer le mélange. Reversez le tout dans la cocotte et mélangez délicatement. Ne remettez surtout pas sur le feu vif : la sauce doit épaissir par la chaleur résiduelle sans jamais bouillir. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, puis servez aussitôt, idéalement accompagné de riz basmati.
5 minSi la sauce vous semble trop liquide, replacez la cocotte sur feu très doux 2 à 3 minutes en remuant constamment, mais sans jamais atteindre l'ébullition, sinon le jaune d'œuf tranchera.
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