Recette de Bécasse Rôtie au Cognac – Gibier Traditionnel

Préparer le bouillon

Dissoudre le cube de bouillon de volaille dans 20 cl d'eau chaude. Réserver ce bouillon qui servira à braiser les bécasses.

Saisir les bécasses

Dans une cocotte bien chaude, faire fondre une généreuse quantité de margarine. Y déposer les bécasses entières, non vidées, et les colorer sur toutes leurs faces jusqu'à obtenir une belle teinte dorée uniforme.

Braiser à couvert

Verser le bouillon réservé sur les bécasses dorées. Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu très doux pendant environ 30 minutes. Le liquide doit frémir légèrement sans jamais bouillir.

Réduire la sauce

En fin de cuisson, ôter le couvercle et augmenter l'intensité du feu. Laisser le jus s'évaporer jusqu'à obtenir une sauce nappante et légèrement sirupeuse. Si la réduction est trop importante, rectifier avec un filet d'eau.

Découper et récupérer les abats

Prélever les bécasses et les fendre en deux dans le sens de la longueur. Retirer délicatement les abats de la cavité, en éliminant uniquement le gésier. Écraser ces entrailles à la fourchette et les mettre de côté.

Flamber au cognac

Replacer les demi-bécasses dans la cocotte et faire chauffer vivement. Verser le cognac et flamber en inclinant légèrement la cocotte vers la flamme, ou en utilisant une longue allumette. Laisser les flammes s'éteindre naturellement.

Dresser et servir

Disposer les bécasses flambées dans des assiettes chaudes et napper généreusement de la sauce réduite. Servir sans attendre.

Préparer les tartines aux abats

Une fois les bécasses dégustées, incorporer les abats écrasés dans le fond de sauce resté en cocotte. Réchauffer brièvement à feu moyen. Trancher la baguette fraîche et tartiner généreusement chaque morceau de cette préparation savoureuse.