Bacalhau à Gomes de Sá

Dessaler la morue

Placez la morue dans un grand récipient et couvrez-la généreusement d'eau froide. Laissez-la dessaler pendant 24 à 48 heures en changeant l'eau au minimum quatre à cinq fois. Cette étape est cruciale pour éliminer l'excès de sel tout en préservant la texture ferme du poisson.

Cuire les pommes de terre

Brossez les pommes de terre sous l'eau courante sans les éplucher. Déposez-les dans une grande casserole, couvrez d'eau froide salée et portez à ébullition. Laissez cuire environ vingt minutes jusqu'à ce qu'une lame de couteau les transperce facilement.

Pocher la morue

Pendant la cuisson des pommes de terre, rincez abondamment la morue dessalée. Placez-la dans une casserole d'eau froide et chauffez doucement jusqu'au frémissement. Maintenez cette température pendant une vingtaine de minutes sans jamais atteindre l'ébullition, ce qui durcirait la chair.

Préparer les garnitures

Égouttez les pommes de terre et laissez-les tiédir avant de les peler et de les trancher en rondelles d'un demi-centimètre. Égouttez la morue, retirez la peau et les arêtes, puis effeuillez la chair en morceaux généreux. Pelez les oignons et l'ail, puis émincez-les finement.

Faire fondre les oignons

Versez trois cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir les oignons et l'ail émincés à feu moyen. Remuez régulièrement pendant cinq minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, sans les laisser brunir.

Monter le plat

Préchauffez le four à 180°C. Huilez légèrement un plat à gratin avec une partie de l'huile restante. Disposez une première couche de rondelles de pommes de terre, recouvrez d'une partie du mélange oignon-ail, puis ajoutez des morceaux de morue effeuilée. Répétez l'opération en terminant par une couche de pommes de terre. Arrosez généreusement avec le reste d'huile d'olive.

Cuire au four

Enfournez le plat à mi-hauteur et laissez gratiner pendant vingt minutes. La surface doit être joliment dorée et les bords légèrement caramélisés. Le plat est prêt lorsque l'huile bouillonne délicatement autour des pommes de terre.

Dresser et servir

Sortez le plat du four et laissez-le reposer deux minutes. Coupez les œufs durs en rondelles et disposez-les harmonieusement sur le dessus. Parsemez d'olives noires et de persil fraîchement ciselé. Donnez un tour de moulin à poivre et servez aussitôt, directement dans le plat de cuisson.