Bouchée à la Reine

Préparer les viandes

Détaillez le rumsteak de veau et les escalopes de poulet en cubes réguliers d'environ 1,5 cm de côté. Cette découpe uniforme garantira une cuisson homogène de toutes les pièces.

Saisir les viandes

Dans une poêle bien chaude avec une noix de beurre, saisissez les cubes de viande à feu vif pendant 2 à 3 minutes. Ils doivent rester rosés à cœur. Transférez-les immédiatement dans un récipient et couvrez pour maintenir au chaud.

Confectionner le roux

Dans un faitout à fond épais, faites fondre le reste du beurre à feu doux. Incorporez la farine d'un seul coup et mélangez vigoureusement pendant 3 minutes jusqu'à obtenir une pâte blonde légèrement dorée qui se détache des parois.

Monter la sauce

Versez progressivement le bouillon de volaille froid sur le roux en fouettant énergiquement. Ajoutez ensuite le vin blanc et portez l'ensemble à frémissement tout en continuant de remuer. La sauce doit épaissir et napper la cuillère.

Incorporer la garniture

Égouttez soigneusement les champignons et tronçonnez les quenelles de veau en rondelles de 2 cm. Ajoutez-les à la sauce avec les cubes de viande réservés. Assaisonnez généreusement de poivre noir fraîchement moulu et de muscade râpée. Laissez mijoter doucement 5 minutes.

Réaliser la liaison

Dans un récipient à part, fouettez énergiquement les jaunes d'œuf avec la crème fraîche épaisse jusqu'à obtenir un mélange homogène. Prélevez une louche de sauce chaude et incorporez-la progressivement à la liaison pour la tempérer.

Finaliser la sauce

Versez délicatement la liaison tempérée dans le faitout en remuant constamment. Poursuivez la cuisson à feu très doux pendant 5 minutes sans jamais atteindre l'ébullition. La sauce doit devenir onctueuse et veloutée.

Façonner les bouchées

Préchauffez le four à 200°C. Étalez la pâte feuilletée et découpez 6 disques de 10 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Avec un emporte-pièce plus petit, incisez légèrement le centre de chaque disque sans traverser la pâte pour former le futur chapeau. Disposez sur une plaque recouverte d'un tapis silicone.

Cuire les croûtes

Enfournez les disques de pâte et laissez dorer 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et uniformément dorés. Sortez-les du four et détachez délicatement les chapeaux en suivant l'incision préalable. Évidez légèrement l'intérieur si nécessaire.

Dresser et servir

Déposez une croûte chaude au centre de chaque assiette. Garnissez généreusement de la préparation à la volaille et au veau, en veillant à répartir équitablement viandes, quenelles et champignons. Coiffez du chapeau en le posant légèrement de biais pour laisser entrevoir la garniture. Servez sans attendre.